Faire de la confiture maison, c’est tout simple ! Il vous suffit d’avoir des fruits et du sucre. Voici la recette de base (on verra plus bas les variantes, conseils et questions diverses) :
1. Préparez les bocaux
- Lavez-les la veille à l’eau très chaude,
- laissez sécher à l’air libre.
2. Préparez les fruits
- Lavez / épluchez / dénoyautez / enlevez les queues, pépins ou trognons…
3. Mélangez les fruits avec du sucre dans un grand récipient.
- Comptez 800 gr de sucre par kg de fruits… Mais vous pouvez baisser la quantité jusqu’à 500, voire 400 gr, en fonction de votre goût et de la maturité des fruits (plus ils sont mûrs, moins vous aurez besoin d’ajouter du sucre).
4. Faites chauffer à feu vif pour porter le mélange à ébullition
- en mélangeant régulièrement à la cuillère.
5. Faites cuire ensuite à feu doux
- en continuant de bien remuer.
6. Testez la confiture régulièrement pendant la cuisson.
- Pour cela, versez une cuillère de confiture dans une assiette froide.
- Penchez l’assiette.
- Une fois que la confiture coule doucement et n’est plus trop liquide, c’est bon.
7. Écumez rapidement.
- afin d’enlever la mousse, retirer les impuretés et presser les derniers morceaux de fruits.
8. Versez la confiture (encore bouillante) dans les bocaux
- avec un entonnoir à confiture ou une louche.
9. Nettoyez le pourtour des pots et fermez-les hermétiquement.
10. Assurez la conservation de vos bocaux de confiture.
- soit en les retournant aussitôt (méthode rapide : valable uniquement pour les bocaux classiques à vis)
- ou en les stérilisant à l’eau bouillante (plus long mais plus sûr). Pour cette méthode, voir la dernière partie Stérilisation des confitures à l’eau bouillante.
Index des questions, précisions, variantes
La confiture est un excellent moyen de conserver les fruits pendant une longue période et les faire soi-même vous garantit la qualité (fruits bio et de saison, sucre dont vous connaissez la provenance…)
Mais ce n’est pas tout, il existe bien sûr pas mal de subtilités dans la fabrication des confitures… Et plein de choses à savoir si vous voulez améliorer vos recettes et vos connaissances :
- Faut-il du matériel spécifique pour faire les confitures ?
- Quel temps de cuisson pour la confiture ?
- Quel type de sucre utiliser ?
- Comment choisir les fruits ?
- Comment préparer les fruits ?
- Faut-il utiliser du gélifiant ? Si oui, lequel ?
- Quelques variantes et astuces
- Confiture, compote, gelée, marmelade ?…
- Peut-on faire de la confiture avec autre chose que des fruits ?
- Depuis quand fait-on de la confiture ?
- Comment améliorer la conservation des confitures ?
Faut-il du matériel spécifique pour faire les confitures ?
Vous l’aurez compris, faire de la confiture ne nécessite pas beaucoup d’ustensiles. La plupart du temps, vous aurez déjà tout ce qu’il faut dans votre cuisine !
Il vous suffit de disposer du matériel suivant :
- des bocaux ; il est possible de récupérer ceux des confitures – ou autres – achetées dans le commerce (Pour une meilleure conservation, il est recommandé d’utiliser des couvercles neufs),
- un confiturier (en cuivre ou en inox épais)… mais un fait-tout ou une bonne marmite le remplacera très bien,
- une cuillère pour mélanger / remuer,
- une écumoire,
- éventuellement, un entonnoir à confiture (avec un trou assez large) pour verser proprement dans les bocaux à la fin… Mais vous pourrez toujours vous débrouiller avec une louche.
Quel temps de cuisson pour la confiture maison ?
Le temps de cuisson peut varier beaucoup en fonction du type de sucre, du fruit utilisé, des quantités…
C’est pourquoi je recommande vraiment de faire le test de l’assiette régulièrement (voir la recette plus haut) plutôt que de se fier à une durée fixe.
Mais en moyenne, on comptera entre 20 et 40 minutes de cuisson à feu doux après ébullition. Donc la plupart du temps, vous pouvez compter moins d’une heure en tout et pour tout pour réaliser une confiture…
Quel type de sucre utiliser ?
Vous pouvez utiliser pratiquement tous les types de sucre pour faire vos confitures maison. Je préfère pour ma part des produits locaux comme :
- du sucre blanc raffiné ou non,
- du miel (le goût change un peu mais c’est très bon aussi)
Mais si vous le souhaitez, vous pouvez verser dans des sucres plus exotiques :
- sucre roux / de canne raffiné ou non
- sirop d’agave
- sucre de coco…
Comment choisir les bons fruits ?
Tous les fruits courants peuvent être préparés en confiture. L’essentiel est de choisir des fruits de saison, si possible bio et locaux. Voici un tableau des fruits de saison pour vous aider à choisir.
L’idéal, sans aucun doute : les fruits du jardin ! La confiture vous reviendra alors beaucoup moins cher que celle du commerce. Et elle sera pratiquement gratuite si en plus vous utilisez du miel de vos ruches au lieu du sucre !
Une fois choisi le type de fruit, il faudra sélectionner des fruits bien mûrs, mais pas abîmés.
Comment préparer les fruits pour faire de la confiture ?
- Le lavage s’effectue à l’eau tiède.
- Épluchez et retirez queues, noyaux, pépins, etc.
- De même, écartez tous les fruits pourris ou abîmés…
Pour faire simple, il ne doit rester à la fin que ce que vous consommez habituellement quand vous mangez le fruit (sans les épluchures), c’est à dire la pulpe et le jus.
Faut-il utiliser du gélifiant ? Si oui, lequel ?
C’est tout à fait possible… mais pas obligatoire. L’avantage d’un gélifiant est qu’il va favoriser la bonne tenue de votre confiture.
Deux principales possibilités si vous voulez faire cet ajout au mélange :
- La pectine contenue dans les pépins de pomme. Vous pouvez par exemple broyer un trognon (sans les bouts) afin d’obtenir une mousseline qui s’incorporera facilement à votre préparation.
- de l’agar-agar, à raison d’un gramme par kilo. C’est très à la mode… mais un peu moins convaincant niveau texture pour la confiture maison.
Quelques variantes et astuces
- Ajouter du jus de citron lors du mélange. L’acidité du citron est connue pour favoriser la conservation des aliments. Elle relèvera aussi le goût de vos fruits et ravivera leur couleur.
- Une cuillère à soupe de vinaigre a le même effet que le jus de citron. Il est possible de coupler les deux.
- Vous pouvez aussi faire mariner les fruits quelques heures avant la préparation, dans des épices comme la cannelle ou la vanille.
- Pour éviter à vos confitures de brûler ou d’attacher, vous pouvez étaler un peu d’huile de tournesol au fond de votre confiturier / fait-tout.
- Il est possible de mélanger deux types de fruits dans la même confiture. À vous de faire vos mélanges et expériences !
Confiture, compote, gelée, marmelade ?…
La confiture est un moyen de conservation des fruits très efficace. C’est le sucre qui, pour l’essentiel, prolonge la durée de vie des fruits, en les desséchant.
Mais des variantes de ce procédé existent :
- La gelée est réalisée en n’utilisant que le jus des fruits. On conserve ainsi la pulpe, qui peut servir pour réaliser de la pâte de fruits.
- La marmelade, tradition britannique, s’obtient avec le jus ET la peau des agrumes. Elle peut donc être réalisée avec des citrons, oranges, mandarines, pamplemousses, etc.
- La compote est une confiture beaucoup moins dosée en sucre (moins de 250 gr par kg de fruits). Elle se conserve en général moins longtemps.
Marmelade d’orange – source Wikipedia – licence CC BY 2.0 – Auteur « Jules »
Peut-on faire de la confiture avec autre chose que des fruits ?
Oui, c’est tout à fait possible. On utilise des techniques similaires avec des fleurs à la place des fruits. Mais l’appellation confiture étant réservée aux fruits, on parle normalement de « confit de fleurs ».
Un exemple assez connu est le confit de roses (souvent appelé confiture de roses, on va pas se mentir…)
Autre type de « confiture » ne faisant pas appel à des fruits : la confiture de lait.
Il s’agit en fait d’un mélange moins dosé en sucre (compter entre 300 et 500 gr par litre de lait) que la confiture classique et qui ressemble un peu à une sauce au caramel… Dans ce cas encore, le terme « confiture » est un peu un abus de langage. D’ailleurs, dans d’autres pays où on la cuisine, le nom de cette préparation n’a généralement aucun rapport.
Depuis quand fait-on de la confiture ?
On réalise des confitures depuis l’antiquité !
Dès le 1er siècle avant J.-C., Pline l’ancien rapporte des techniques de conservation des fruits fondées sur la cuisson d’un mélange fruit et miel.
Le procédé a ensuite traversé les siècles : on trouve des ouvrages sur la confiture datant du moyen âge (dont un écrit par Nostradamus), à la renaissance et au siècle des lumières (l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert recense huit sortes de confitures)… jusqu’à aujourd’hui.
Comment améliorer la conservation des confitures ?
La technique rapide (retourner les pots)
Le fait de verser la confiture encore bouillante dans les bocaux et de les retourner immédiatement est une très bonne technique de conservation. Elle fonctionne avec les pots de confiture « classiques » (fermeture avec un couvercle qui se visse).
En effet, le contact régulier avec l’air est ce qui permet aux bactéries et moisissures de se développer… Et tant qu’elle est très chaude, la confiture ne contient pas, ou très peu de micro-organismes. En employant cette méthode, vous créerez une dépression dans le bocal et obtiendrez une très bonne étanchéité.
Vous ne laisserez donc pas le temps aux petites bêtes de se développer !
(C’est aussi pour ça qu’il est fortement déconseillé d’essuyer vos bocaux après les avoir lavés. En les laissant sécher, vous éviterez de répandre des bactéries à l’intérieur…)
Indice que la technique a bien fonctionné : la dépression de l’air devrait rendre le couvercle concave (légèrement incurvé vers l’intérieur du pot) une fois que le pot a bien refroidi.
Toutefois, la « méthode rapide » du retournement des pots présente un inconvénient :
Les couvercles, opercules et languettes sont souvent fabriqués avec des matières comme le PVC, la résine époxy, les phtalates, le caoutchouc synthétique… Au contact d’une forte température, ces matières peuvent se mélanger à la confiture, ce qui n’est pas très bon pour la santé !
Heureusement, il existe des alternatives pour favoriser la conservation…
Paraffine
Déposer entre 3 et 5 millimètres de paraffine liquide sur vos confitures, une fois versées dans les bocaux.
Cela empêche tout contact avec l’air, donc les bactéries ne pourront pas se développer. Cependant, la paraffine est issue de la pétrochimie. Ce n’est donc pas forcément mieux, en termes de santé, que la solution précédente !
Mettre assez de sucre !
La confiture est avant tout un procédé de conservation par le sucre. Si vous voulez favoriser au maximum la conservation, il va falloir tabler sur la partie haute des proportions (800 gr de sucre par kg de fruits).
Cependant, ça ne suffit pas toujours à garantir plus de quelques semaines de bonne conservation.
Ajout d’acidifiant
Comme évoqué plus haut, l’ajout de jus de citron et/ou de vinaigre à la préparation est un plus non négligeable pour favoriser la conservation. De plus, vos confitures auront tendance à avoir une meilleure apparence.
Mais si l’ajout d’acidifiant permet de prolonger la durée de base octroyée par le sucre, cela ne suffit pas à garantir une très longue conservation…
Stériliser les bocaux avant usage.
Vous pouvez stériliser les bocaux avant de les utiliser. Pour ce faire, deux possibilités :
- mettez-les au four à 140° pendant 10 minutes (ne pas le faire avec les bocaux à languette de caoutchouc)
- ou mieux, plongez-les dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Là encore, c’est un « plus », mais pas la garantie d’une très longue conservation.
Stérilisation des confitures à l’eau bouillante.
Voici une technique très fiable et une très bonne alternative à la technique « rapide ». Toutefois, elle prend un peu plus de temps…
- Une fois les bocaux remplis et hermétiquement fermés, placez-les dans une marmite (ou un stérilisateur) remplie d’eau, avec un torchon au fond pour éviter le contact entre verre et métal. L’eau doit dépasser les pots d’au moins 2,5 cm.
- Portez à ébullition sous couvercle.
- Laissez bouillir à petit feu pendant 30 minutes.
- Puis coupez le feu, ôtez le couvercle de la marmite et laissez l’eau refroidir pour ne pas vous brûler.
- Enfin, retirez les pots et laissez-les refroidir pendant 24 heures à température ambiante.
Pour faire de la confiture maison, je recommande a minima la stérilisation à l’eau bouillante si vous n’utilisez pas la « méthode rapide » qui consiste à retourner les pots. De plus, la méthode à l’eau bouillante convient aussi pour les bocaux à languettes.
(Cette méthode présente aussi l’avantage d’éviter le contact de la confiture chaude avec le couvercle ou la languette, ce qui permet d’éviter les risques de mélange avec des matières synthétiques.)
Dans ces conditions, vous pourrez conserver vos confiture pendant plusieurs mois avant l’ouverture.
Pour vérifier que la méthode rapide ou à l’eau bouillante a bien fonctionné, vous devriez entendre le « clac » typique lors de la première ouverture.
Conclusion
Il ne vous reste plus qu’à déguster votre confiture, avec du pain, de la brioche ou dans un bon petit yaourt maison !
Bien sûr, je rappelle que la confiture est par définition très sucrée et qu’il faut la consommer avec modération. Elle permet de conserver les fruits très longtemps, mais ceux-ci perdent une partie de leurs apports nutritionnels durant la préparation.
C’est une bonne méthode pour garder les fruits, mais si vous en avez beaucoup à conserver, mieux vaut varier avec d’autres méthodes traditionnelles comportant moins de sucre, comme :
- les compotes,
- la mise en conserve (mise en bocal et stérilisation)
- les fruits séchés / déshydratés,
- les fruits marinés (cerises dans du vinaigre par exemple)…
J’espère que cet article sur la confiture vous aura été utile. Si c’est le cas, n’hésitez pas à partager pour que d’autres en profitent 🙂
4 commentaires
J’utilise la méthode des pots retournés, mais je le fais dans un fond d’eau froide, ce qui fait gélifier très rapidement la confiture au niveau du couvercle et assurer une parfaite étanchéité.
Intéressant ! Merci pour l’info 🙂
De mon coté je ne fais plus (et ne mange plus) de confiture.
Je fais uniquement des compotes, donc 0% de sucre ajouté.
C’est meilleur pour la santé car moins de sucre.
Par contre ça se conserve bien moins, c’est le revers de la médaille, à moins de découvrir un moyen de conserver la compote. 🙂
Oui oui, c’est possible ! Il faut stériliser 🙂
Je pense aborder la question en détail dans un prochain article, mais en gros, la procédure est la même que celle exposée pour la stérilisation de la confiture 😉